Χημεία Τροφίμων

Εισαγωγή στην Επιστήμη τροφίμων. Χημεία, τεχνολογία και μικροβιολογία τροφίμων. Ανάλυση, διατροφή και βιοτεχνολογία τροφίμων.

Βασικά συστατικά των τροφίμων. Διάκριση, χημικές αντιδράσεις υδατανθράκων κατά την επεξεργασία των τροφίμων, αντιδράσεις αμαύρωσης. Μεταβολές υδατανθράκων των τροφίμων κατά την αποθήκευση.

Αμινοξέα και πρωτεΐνες, χημικές ιδιότητες αυτών. Δομή, μετουσίωση, πρωτεϊνικά συστήματα στα τρόφιμα, πρωτεΐνες γάλακτος, αυγών, σπόρων, δημητριακών, και λαχανικών.

Διάκριση και ρόλος των λιπών και ελαίων στα τρόφιμα. Φυσικές και χημικές ιδιότητες που επηρεάζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Επίδραση των κατεργασιών των τροφίμων στις θρεπτικές και λειτουργικές ιδιότητες τους. Θερμική κατεργασία, ψύξη, κατάψυξη, αφυδάτωση, ομογενοποίηση.

Κατάταξη ενζύμων, παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση των ενζύμων κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Ενζυμική αμαύρωση: ορισμός, μηχανισμός της αντίδρασης και μέθοδοι αναστολής της ενζυμικής αμαύρωσης. Εφαρμογή των ενζύμων στην τεχνολογία τροφίμων, παραγωγή ενζύμων για εμπορικούς σκοπούς, ακινητοποιημένα ένζυμα.

Ρόλος του νερού στα τρόφιμα. Βιοαποικοδόμηση των τροφίμων από μικροοργανισμούς.

Βιταμίνες στα τρόφιμα, απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Πρόσθετα τροφίμων: κατάταξη, ιδιότητες.

Τα ανόργανα συστατικά, οι πηγές και ο ρόλος τους.

Εργαστηριακές Ασκήσεις-Πράξεις