Ενότητα 5: Ένζυμα.
Κατάταξη ενζύμων, παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση των ενζύμων κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Ενζυμική αμαύρωση: ορισμός, μηχανισμός της αντίδρασης και μέθοδοι αναστολής της ενζυμικής αμαύρωσης. Εφαρμογή των ενζύμων στην τεχνολογία τροφίμων, παραγωγή ενζύμων για εμπορικούς σκοπούς, ακινητοποιημένα ένζυμα.
